실험실에서 포즈를 취한 김수환(왼쪽)씨와 데이비드 후 교수. /Georgia Tech

조지아 공대 김수환씨

논문 국제학술지 게재

김치 발효를 촉진하는 전통 옹기의 비밀이 한국인 유학생에 의해 과학적으로 규명돼 국제 학술지에 게재됐다.

조지아 공과대학(Georgia Tech)에 따르면 이 대학 조지 W. 우드러프 기계공학부 2년 차 박사과정 대학원생인 김수환씨는 옹기가 가진 이산화탄소(CO₂) 투과성이 김치 발효를 가속한다는 점을 규명해 영국 '왕립학회 인터페이스 저널(Journal of the Royal Society Interface)’에 발표했다.

서울대 공대를 졸업한 김씨는 지도교수인 데이비드 후 박사와 함께 고향인 제주에서 가져간 전통 옹기를 이용해 연구를 진행했다. 김씨는 김치 발효 과정에서 발생하는 CO₂를 측정하고, 이 가스가 어떻게 생성되고 구멍이 많이 난 옹기의 다공질 벽을 통과하는지를 보여주는 수리모델을 접목해 전통 옹기가 김치의 질을 높이는 연결고리를 과학적으로 제시했다. 

연구팀은 또 옹기에서 숙성된 김치의 유익균이 유리병에서보다 26%나 더 많은 것으로 나타났다고 밝혔다. 밀폐된 유리병 안에서는 유산균이 자신들에게서 나온 CO₂에 질식해 죽지만, 옹기에서는 적은 비율로 밖으로 배출됨으로써 더 살기 좋은 환경이 돼 증식이 활발하게 이뤄진다고 설명했다.